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　　晚報記者 賀天寶徐理 攝影 鐘衛 製圖 任萍
　　吃什麼能防癌抗癌？近年來，隨著越來越多的人關心防癌食品，從五穀雜糧、蔬菜水果到山珍海味，不時曝出某種食物發現含有“抗癌成分”，從而成為廣為人知、紅極一時的抗癌“明星食品”。然而這些聲稱含有“抗癌成分”的“抗癌食品”，真能起到防癌的作用嗎？飲食與癌症是否真的有關？
　　上海中醫葯大學附屬市中醫醫院腫瘤科主任李雁教授告訴《上海名醫》記者，在各類腫瘤中有50%腫瘤可能與飲食因素有關，特別是食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌等消化系統癌症。他認為，有些食品的確是有一定的抗癌防癌作用，但是不良飲食習慣甚至可以直接損害消化系統，癌症的發生還與進食過量相關。所以，從飲食防癌的角度來看，“怎麼吃”比“吃什麼”更重要，尤其膳食中蛋白質含量過低、過高都致癌，因此學會如何“科學地吃”，做到膳食平衡比把註意力放在“吃什麼”來防癌會更有效。
　　腫瘤也會“燙”出來
　　李雁指出，腫瘤真正和遺傳相關的很少，主要還是由包括飲食在內的環境因素引起的。這其中80％的癌症與不良生活習慣有關，50％的癌症與飲食因素有關，特別是食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌等消化系統癌症。他介紹，日本是個胃癌大國，曾有學者為了探討胃癌的遺傳性而做過一個有趣的醫學研究，研究人員組織了一批同卵雙胞胎，將其分為兩組，分別在日本和美國生活。結果顯示，在日本生活的那組雙胞胎中患癌症比例遠遠高於在美國生活的那一組，這說明瞭即使基因相同，但由於後天飲食、生活習性不同，罹患癌症的比例也明顯不一樣。因此，“吃什麼”和“怎麼吃”對於癌症的發病有著重要聯繫。
　　李雁表示，溫度一樣的水，喝下去可能不覺得燙，但若用手指接觸卻能感覺很燙。特別對於經常吃熱食的人來說，在溫度很高的情況下也不覺得燙，而越不怕燙，吃的東西會越燙，如此形成了一種不良飲食習慣。
　　據瞭解，人的口腔黏膜、食道黏膜和胃黏膜都非常嬌嫩，只能耐受50℃至60℃的食物，而過燙的食物溫度在70℃至80℃左右，所以很容易造成口腔及消化道黏膜灼傷。而類似食管癌、賁門癌、口腔癌都與熱食有關。
　　“例如中國新疆哈薩克族居住地區喜歡飲用熱奶茶； 東南沿海潮汕地區喜歡喝“工夫茶”；太行山區的大碗熱粥也是趁熱才吃。這些地區都是我國著名的食管癌高發區。”李雁說道。另外，過熱飲食不但容易誘發腫瘤，而且對食物的消化吸收也不利。由於食物太燙，在口腔存在時間偏短，細細咀嚼、刺激唾液分泌及與之混合過程都不充分，不利於飲食的消化吸收。而火熱刺激往往掩蓋了味覺的充分體驗，大多只剩下在高溫中形成的單一品味，久而久之，往往對其他食品食之不香，飲食會越發單一。
　　此外，在熏臘食品中，也含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。而炸薯條等油炸澱粉類食品中的大量丙烯胺成分，也可能引發基因突變，甚至可能致癌。
　　李雁就曾經接觸過這樣一位寧波患者，病人共有4個兄弟姐妹，然而其中三個已先後患上食道癌、肝癌和腸癌，後經瞭解，患者的父母也患有胃癌。李雁分析道“一般父母親喜歡吃什麼，子女也會喜歡吃什麼，而寧波人比較愛吃腌制、油炸的食品，這多少與目前日益多見的‘親屬癌’有著一定關聯。”他表示，當親屬間如果有人患癌，可能提示這個家族基因存在易感性，然而親屬間生活方式、飲食習慣、生活環境也相當接近，接觸相同的致癌因素幾率也較高。
　　長期吃得過飽增加患癌風險
　　如今，大街小巷中誘人的人氣美食實在太多，或煎或炸或熏或烤……對於廣大吃貨們來說，不吃撐怎能盡興？然而，李雁指出，腫瘤發生率，甚至腫瘤的死亡率，還和進食數量有很大的聯繫——人體總熱量攝取越多，如結腸癌、直腸癌、膽囊膽道癌、乳腺癌、宮頸癌、卵巢癌、子宮內膜癌等腫瘤發病率也越高。
　　李雁介紹，一般來說，每人每日約需攝入2200-2700千卡。可一旦每日熱量攝取從2700千卡增加到3900千卡，就是我們平時所說的“吃撐了”，結腸癌和直腸癌的發生率及死亡率也可因此上升兩倍多。而在高熱量飲食地區，女性乳腺癌發病率也是低熱量飲食地區的1.2倍。研究還發現，和自由進食的動物相比，那些限制食物攝取量的動物它們自發性腫瘤的發生率較低，壽命更長。
　　李雁表示，蛋白質與腫瘤發生的關係比較複雜。“當膳食中蛋白質含量過低時，可以促進腫瘤的發生，提高膳食蛋白質的含量或補充某些氨基酸，可以抑制腫瘤的生長。可是當攝取蛋自質的量為人體正常需量的2～3倍時，卻能增強化學物質誘發腫瘤。”
　　在這其中，動物蛋白和植物蛋白對腫瘤的影響也有明顯差異。據瞭解，動物蛋白越多，患乳腺癌、結腸癌、直腸癌、前列腺癌、胰腺癌風險越大，但植物蛋白的豆類能明顯抑制腫瘤的發生。所以在蛋白質的攝入上，李雁建議進行科學選取，通常蛋白質的供給量每人每日應以70g－80g 為宜，其中大豆蛋白應占20％。
　　理想膳食結構=80%鹼食＋20%酸食
　　李雁指出，知道如何吃和吃什麼，可以大大減少腫瘤發病率，尤其對於食道癌、胃癌、肝癌及大腸癌等消化道癌症，可以減少大約40%～60%的發病率。他表示，所謂懂得如何吃，就是要養成良好、健康的飲食習慣。據介紹，美國癌症研究院曾回顧4500多份癌症研究，整理出報告呼籲，人們預防癌症不難，只要不抽煙、吃得正確、持續身體活動，加上維持適當體重，就可以減少60-70%罹癌機率。
　　所謂知道吃什麼，就是需要知道哪些食品具有預防癌症發生的作用，並可經常食用，如綠葉蔬菜、胡蘿蔔、土豆和柑橘類水果有較強的防癌作用。有研究顯示，每周吃兩份以上綠葉花椰菜的男性，比起一周吃少於一份的人罹患膀胱癌的幾率要低44%。而每天至少攝取5份蔬菜水果也可以降低20%癌症風險。
　　“除此以外，市民也要知道哪些食品是容易誘發癌症發生的。”李雁說道。據瞭解，日本大學藥理學教授經研究發現，平時好吃高糖類食物的人，由於自身免疫功能減退，患癌症機會比普通人高4-5倍。原因是所有的糖都是含鈣的酸性食品，攝入過量必然和人體的鈣發生衝突，使人體出現中性或弱酸性環境，人體免疫力也隨之下降，各種致癌因子便會乘虛而入，而長期攝入高糖食物容易導致腫瘤。
　　李雁認為，體內的酸鹼平衡與機體的健康密切相關，癌症和大多數疾病都偏好低的PH值及酸性，而機體的複原一般都是在細胞內的PH值呈鹼性(約在7.3-7.4)時才開始。那麼如何才能使身體常保持“酸鹼性平衡”狀態？李雁指出，主要靠飲食來調節，理想的膳食結構應該是“80%的鹼性食物加上20%的酸性食物”，這樣的飲食比例既可以維持正常的體重和體力，而且可能預防疾病。一般而言，蔬菜、水果等植物性食物為鹼性食物，肉類、乳類和脂肪等動物性食物為酸性食物。他強調，飲食習慣與食品種類是人類飲食的兩方面，而腫瘤的發生與之有著密切的聯繫，如常食蔬菜可以防癌，但蔬菜燒熟後，在常溫下時間長了，可以使亞硝酸鹽轉化為具有致癌作用的亞硝酸胺，反而可以促使腫瘤的發生，因此，需要特別強調須懂得如何科學飲食。
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